Bezpieczeństwo i jakość żywności pochodzenia morskiego w aspekcie zagrożeń zoonotycznych i toksykologicznych: ocena ryzyka, monitoring i przeciwdziałanie.

Jednym z podstawowych działań w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest systematyczna kontrola obecności patogenów (m. in. pasożytów i bakterii) oraz zanieczyszczeń chemicznych.

Zarażenie ryb pasożytami stanowi problem dla rybaków i przetwórców w wielu krajach. Dorsz z północnego Atlantyku i mórz przyległych należy do ryb najbardziej zarażonych nicieniami Anisakidae. W ubiegłym wieku odsetek dorszy bałtyckich zarażonych larwami tych pasożytów nie przekraczał 4%. Najczęściej notowano obecność Contracaecum osculatum, rzadziej Anisakis simplex a gatunki z rodzaju Pseudoterranova występowały u dorsza tylko sporadycznie. Od roku 2011 ekstensywność zarażenia nicieniami wzrasta, szczególnie w odniesieniu do larw C. osculatum występujących w wątrobie dorsza. 

Nicienie należące do rodziny Anisakidae są patogenne również dla człowieka. Spożycie ryb lub produktów rybnych zawierających żywe larwy nicieni może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Do przypadkowego zarażenia dochodzi najczęściej wskutek spożycia potraw przyrządzonych z ryb surowych (np. sushi) lub prawie surowych (np. marynaty, ryby wędzone na zimno, ryby solone). Odpowiednia temperatura mrożenia, jak również obróbka termiczna produktów rybnych w wysokiej temperaturze (np. smażenie, gotowanie) zabija pasożyty. Należy podkreślić, że całkowita eliminacja pasożytów występujących w rybach nie jest możliwa - ryby zarażają się w sposób naturalny w środowisku morskim. Można natomiast podjąć działania zmierzające do minimalizacji ryzyka i zapewnienia bezpieczeństwa żywności pochodzenia morskiego, poprzez przestrzeganie zasad postępowania z produktami rybnymi.

Kolejnym zagrożeniem jest występowanie w żywności toksycznych zanieczyszczeń chemicznych, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia konsumentów. Związki toksyczne przedostające się do żywności mają swoje źródła w środowisku oraz w materiałach stosowanych w trakcie produkcji. Ważną kwestią jest ocena, czy poziomy związków toksycznych stwierdzane w rybach przeznaczonych do konsumpcji powodują zagrożenie dla konsumenta. Aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów, należy prześledzić łańcuch technologiczny (od surowca do produktu), aby zidentyfikować możliwe źródła pochodzenia tych związków.

Cele projektu: